Dall’Europa al Giappone e il Pacifico passando per gli Emirati Arabi Uniti, sempre più ristoranti offrono un pesce proveniente da un bacino idrico freddo e cristallino sul corso superiore del Fiume Giallo.
Parliamo di Longyangxia, nella Prefettura tibetana di Hainan sul margine nord-orientale dell’altopiano Qinghai-Tibet. E parliamo della trota iridea o salmonata, della famiglia delle Salmonidae e nota ormai nella regione come ‘salmone di Longyangxia’, che viene refrigerata e spedita oltre confine. Anche nella cucina in Thailandia del rinomato chef Otto Jurscha, che apprezza il suo colore naturale e la sua consistenza – definendola di prima qualità e spiegando che «Questo è il motivo principale per cui l’ho scelta per il nostro menu qui a Bangkok».
Il bacino artificiale di Longyangxia (con i suoi 2.600 metri di altitudine, il più alto al mondo) si estende per 383 chilometri quadrati, con temperature dell’acqua costanti tra i 12 e i 15 gradi Celsius e una visibilità di oltre 5 metri. L’assenza di fonti di inquinamento industriale a monte, assieme all’apporto di acqua glaciale, contribuisce a mantenere il bacino freddo e pulito. Come spiega il presidente dell’Accademia di Scienze Agricole e Forestali del Qinghai, «Le acque limpide, a bassa temperatura e altamente ossigenate del corso superiore del fiume offrono un ambiente davvero eccellente per l’acquacoltura». Infatti, le basse temperature allungano il ciclo di crescita, contribuendo a produrre carni più sode.
I ‘salmoni di Longyangxia’ vengono allevati a bassa densità, con soli 4 o 5 kg di esemplari adulti per metro cubo d’acqua – equivalenti in media a circa un pesce per metro cubo. Le gabbie, di acque profonde, utilizzano sistemi di alimentazione automatizzati che regolano il mangime in base alla temperatura dell’acqua, ai livelli di ossigeno disciolto e alle dimensioni dei pesci. In quanto alla pulizia, quella in profondità è affidata a sistemi per la raccolta dei rifiuti biologici mentre, quella in superficie, agli operatori. E tutti questi accorgimenti rendono questi pesci uno dei pochi prodotti ittici regionali in grado di raggiungere, e su larga scala, il mercato globale di fascia alta.
Anche perché, dall’incubazione e l’allevamento alla lavorazione e la spedizione, in poco più di 10 anni Longyangxia ha costruito una filiera completa. Trasferendo i pesci con delle pompe per evitare alcune delle conseguenze della pesca con le reti; pulendoli internamente e raffreddandoli subito per farli arrivare all’impianto di lavorazione in non più di 2 ore; tracciandoli online fino alla loro partenza dallo stabilimento; garantendo le ispezioni e la velocità di sdoganamento grazie a un canale verde dedicato; trasportandoli come carico di stiva sui voli passeggeri e, infine, facendoli arrivare nel Sud-Est asiatico entro 72 ore dalla raccolta.
Il tutto, in un contesto nel quale Europa e Americhe rimangono i mercati principali ma la domanda di prodotti di qualità sta aumentando – in particolare, nella regione dell’Asia-Pacifico – e rispetto a un’offerta globale a lungo dominata dal salmone allevato in Norvegia, in Scozia e nel Cile. Così, i produttori di Hainan stanno da una parte “liberando” un’intera macroregione dal bisogno di importazione transcontinentale e, dall’altra, creando una diversa economia per la popolazione locale – va detto, persone con disabilità incluse.
Lavoro, reddito e crescita sostenibile: sembrerebbe uno slogan vuoto e, invece…