«Il primo cucchiaio fu uno shock! Era così aspro che non potei fare a meno di rabbrividire un po’!» – ricorda una turista dopo il suo primo assaggio in Via Barkhor, a Lhasa. Forse perché, a differenza dello yogurt liscio e dolce al quale era abituata, questo era più denso e decisamente più intenso.
Per generazioni, lo yogurt di Yak è stato parte integrante della vita quotidiana dell’Altopiano. Segno di ospitalità e benedizione laddove, assieme al latte e alla cagliata, nella cultura tibetana fondata sulla pastorizia e sul simbolismo cromatico buddhista, lo yogurt è uno dei tre alimenti bianchi – rappresentanti dunque la purezza e la compassione. Al centro di una delle feste tradizionali più importanti della regione, quello del ‘banchetto dello yogurt’ (Shoton) originariamente offerto ai monaci che uscivano dai monasteri dopo un periodo di ritiro e meditazione.
Sotto la tradizione rituale, l’antica saggezza medica buddhista e il valore nutrizionale dello yogurt tibetano – dato dai probiotici “autoctoni” e caratteristici dell’Altopiano, che stimolano l’appetito, migliorano la digestione e favoriscono un sonno migliore. E anche dalla sua eccezionale ricchezza di nutrienti, che vede il doppio del contenuto di calcio del latte vaccino e livelli significativamente più elevati di proteine e grassi.
Insomma, uno yogurt unico. Che ora si sta “evolvendo” per soddisfare i gusti moderni. Anche in Via Barkhor, dove i clienti entrano ed escono dalla gelateria ‘Patahey’ – un piccolo negozio con pochi posti a sedere ma tanta bontà, a cominciare dal gelato allo yogurt con pezzi di biscotto di farina d’orzo tostato dell’Altopiano. Perché anche se, con il fiorire del Turismo, siano sorte numerose gelaterie che combinano lo yogurt con marmellate di frutta o altri addolcenti naturali, il gusto tradizionale – aspro e intenso – rimane il più venduto.
Negli ultimi anni, i ricercatori dell’Accademia di Scienze Agricole e Zootecniche del Tibet hanno viaggiato nella regione raccogliendo campioni di alimenti fermentati tradizionali. Isolando più di 2mila ceppi e identificandone 6 stabili di batteri lattici autoctoni, in grado di ricreare il sapore caratteristico. Il che significa che i metodi di fermentazione tradizionali, un tempo tramandati oralmente tra le famiglie di pastori, possono ora essere preservati e coltivati.
In Via Barkhor, i turisti continuano a stupirsi per l’inaspettata acidità. Alcuni chiedono miele o zucchero per attenuarla. Ma quasi tutti se ne vanno con la stessa consapevolezza: il primo assaggio di yogurt di Yak tibetano è impossibile da dimenticare.
Sapori tibetani, da apprezzare appieno soltanto lì.